Pitztaler Gletscher: Wie Backen in 3000 Metern Höhe gelingt

Auf den fünf Tiroler Gletschern befinden sich nicht nur die höchsten Skigebiete Österreichs, in luftiger Höhe gibt auch Berggastronomie. Küchenchefs stehen dabei aufgrund der speziellen Lage vor besonderen Herausforderungen.

Wir stellen Ihnen hier Norbert Santeler (59) vor, der Konditormeister ist. Aber nicht irgendeiner. Er kreiert auf dem Pitztaler Gletscher, in knapp 3000 Metern Höhe, festliche Torten und köstliche Mehlspeisen für das Café 3.440. Wir haben ihn zu den Geheimnissen seiner Kunst näher befragt.

Herr Santeler, warum schmeckt ein Kaiserschmarrn auf dem Berg immer besser als im Tal?

Am Berg kommt man hungrig und mit einem ganz anderen Appetit an. Da ist die Lust auf etwas Gutes viel grösser.

Ist backen in der Höhe anders als im Tal?

Es gibt tatsächlich Unterschiede: Zum Beispiel ist für einen guten Biskuitteig der Luftdruck entscheidend. Bei Tiefdruck ist es viel schwieriger, Volumen in die Masse hineinzuschlagen. Der Teig wird weniger luftig und geht nicht auf. Mittlerweile habe ich aber ein gutes Gefühl für den Luftdruck und backe Biskuitteig nur bei guten Voraussetzungen. Dann dafür auf Vorrat!

Verursacht der Luftdruck auch noch andere Probleme?

Ganz oben im Café 3.440 gab es am Anfang Probleme mit dem Kaffee. Das Mahlwerk in der Maschine funktionierte in der Höhe nicht richtig. Letztlich ist der Trick, dass man nicht so viel Kaffee einfüllt wie im Tal – aber um das herauszufinden, mussten die zuständige Firma und der Barista ganz schön lange tüfteln. Aus der Küche höre ich regelmässig, dass die Kochzeit auf über 3000 Metern viel länger ist als im Tal. Das hat auch mit dem Luftdruck zu tun.

Gibt es nach all den Jahren als Konditormeister eine Lieblingstorte?

Eigentlich ist mir ein Stück Fleisch oft lieber. Ich esse gar nicht mehr viel Kuchen, wie das eben so ist, wenn man den ganzen Tag von Süssem umgeben ist. Aber ab und zu probiere ich die Gletscherschneetorte, die wurde von uns eigens für das Café 3.440 kreiert.

Was ist das für eine Torte?

Sie ist natürlich weiss wie Schnee – durch die Sahne drumherum. Die Verzierung obenauf besteht aus mit Schokolade verzierten Keksen, die aussehen wie Felsnasen, die aus dem Schnee ragen. Den gletscherfrischen Geschmack verleihen Kokosstreusel und Ananas.

Wovon backen Sie eigentlich am meisten?

Kassenschlager ist der Kaiserschmarren, von dem wir rund vier Tonnen jedes Jahr produzieren. An starken Tagen verkaufen wir bis zu 150 Portionen. Da kann man nicht jeden Teller einzeln zubereiten. Diese Mengen müssen wir vorfertigen und den Teig dann schockfrosten. Torten und Gebäck backen wir täglich frisch. Wir produzieren aber auch vor, schliesslich verkaufen wir im Winter täglich bis zu 250 Tortenstücke.

Wie kommen die Torten untertags von Ihrer Backstube auf 2800 Meter ins Café 3440?

Die Torten schicken wir mit der Gondel nach oben, die erste Lieferung fährt schon früh am Morgen mit dem Personal mit. Tagsüber gibt es immer wieder Lieferungen. Wir bringen die Torten persönlich zur Wildspitzbahn und ein Angestellter holt sie an der Bergstation ab. Man muss die Lieferungen gut koordinieren. Es ist uns schon passiert, dass Torten eine Stunde lang den Berg rauf und runter gefahren sind.

Was ist das Schönste an Ihrem Arbeitsplatz – der Ausblick?

Gar nicht so sehr das Panorama, auch wenn schneebedeckte Berge natürlich wunderschön sind. Eigentlich ist es das Feedback der Gäste. Ich kann mich noch genau erinnern, als ich angefangen habe, keiner hat genau gewusst, wie es laufen soll. An meinem ersten Tag habe ich einfach zwei Torten rausgestellt und alle waren begeistert.

Mittlerweile sind wir, glaube ich, österreichweit einzigartig und backen in dieser Höhe Mehlspeisen von feinster Qualität. In der Konditorei arbeiten nur meine Tochter und ich. An starken Tagen hilft die zweite Tochter noch aus. Wir versuchen, alles selber zu machen und keine Fertigprodukte zu verwenden, das ist nicht selbstverständlich.

Artikel von: Tirol Werbung
Articelbild: © Pitztaler Gletscher

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