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Peruanische Küchenkunst – Leckeres vom Urwald bis in die Anden

11.11.2014 |  Von  |  Alle Länder, Südamerika
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Peruanische Küchenkunst – Leckeres vom Urwald bis in die Anden
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Man sagt, dass das grosse Abenteuer der peruanischen Küche mit der Gründung der heutigen Hauptstadt Lima im Jahr 1535 begann. Doch das erscheint ein eher kleiner und ziemlich eingeschränkter Zeitpunkt zu sein, wenn man bedenkt, dass in Peru zahlreiche alte Kulturen wie die Inkas ihre heute noch sichtbaren Bauwerke hinterlassen haben. Wer kennt es nicht – zumindest vom Hörensagen – das mystische Bauwerk Machu Picchu in den Anden Perus? In den heute zum Weltkulturerbe gehörenden Ruinen der einstig mächtigen Inka-Stadt mussten die Menschen auch von etwas leben.

Aus der Sicht der Europäer und einheimischen Criollos, die zum Grossteil europäisches Blut in sich tragen, entwickelte sich die peruanische Küche seit der Grundsteinlegung der ersten peruanischen Kirchenbauwerke. Gleichzeitig wurden auch die ersten Olivenbäume in der Region um Lima gepflanzt. Einige davon stehen sogar angeblich heute noch in einem Park in Lima und werden wie ein Augapfel von Spezialisten gehütet. Weinreben wurde ebenfalls angepflanzt, doch auf Grund der unvorteilhaften Bodenqualität und anderer klimatischer Konditionen konnte der Weinanbau in Peru nie richtig Fuss fassen.



Kulinarische Messe Mistura 2012 (Bild: Ianyou78, Wikimedia, CC)

Kulinarische Messe Mistura 2012 (Bild: Ianyou78, Wikimedia, CC)

Ganz anders dagegen die peruanische Küche. Kein Land auf dem südamerikanischen Kontinent, in der lateinamerikanischen Zone und nicht zuletzt in ganz Amerika kann auf eine derart grosse Vielfalt verweisen wie Peru. Es nicht übertrieben, wenn behauptet wird, dass auch die meisten europäischen Länder Peru in dieser Hinsicht nicht das Wasser reichen können. Nicht umsonst kommen jedes Jahr einige der weltweit bekanntesten Spitzenköche in das südamerikanische Land, um sich bei den Meistern vor Ort neu zu inspirieren.





Ceviches und Causas im Restaurant La Mar in Lima, Peru (Bild: Kat Walsh, Wikimedia, CC)

Ceviches und Causas im Restaurant La Mar in Lima, Peru (Bild: Kat Walsh, Wikimedia, CC)

Küchenvielfalt in Peru



Dem Marquis Francisco de Caravantes war es mit seinen Weinstöcken, die er im 16. Jahrhundert nach Peru brachte, nicht vergönnt, ein echtes Zeichen der peruanischen Weinkultur zu setzen, wie es in Chile und Argentinien für das Nationalgetränk Mate-Tee gelungen ist. Realisieren konnten dieses Ziel letztendlich die peruanischen Küchenchefs, darunter Gastón Acurio, Hirka Roca Rey und Rafael Piqueras, die nur stellvertretend für viele andere stehen. Kulinarische Zeichen werden vor allem in der kosmopolitischen Hauptstadt Lima gesetzt. Hier reihen sich die Spitzenköche mit ihren Gourmettempeln förmlich aneinander.

An keinem anderen Ort der Welt werden Sie Gerichte bekommen, die aus marinierten Forellen mit Blinis de Achira, mit Thunfischfilet, einer Creme der Andenfrucht Arracacha und rosa Quinoa zubereitet werden. Solche Gerichte gibt es nur in Peru. Denn die Achira zum Beispiel ist eine Knollenfrucht, die ursprünglich aus dem Urwaldgebiet des Amazonas stammt, aber von Prä-Inka Kulturen in den Regionen von Chavín, Nasca und Paracas kultiviert wurde. Woran wiederum zu erkennen ist, dass die Wurzeln der peruanischen Küche viel weiter als bis in die Zeit der Inkas zurückreichen.

Peruanisches Gericht auf der kulinarischen Messe Mistura 2012 (Bild: Ianyou78, Wikimedia, CC)

Peruanisches Gericht auf der kulinarischen Messe Mistura 2012 (Bild: Ianyou78, Wikimedia, CC)




Cocina Novoandina



Die peruanische Gastronomiekritikerin Hirka Roca Rey, die allerdings ihrerseits selbst eine Meisterin ihres Fachs ist, kocht Ihnen in ihrem Etablissement Pantagruel Gerichte, die mit Alpaca-Fleisch zubereitet und mit andinen Kräutern, die es nur in der Region gibt, gewürzt und serviert werden. Die neue Kochkunst Perus hat natürlich auch einen Namen. Man nennt sie in Fachkreisen die “ Cocina Novoandina“. Sie basiert darauf, alte Gerichte aus der Inka- und Prä-Inka-Zeit mit neuen Einflüssen zu verbinden. Eines der ersten und bekanntesten Restaurants, die sich dieser Stilart widmeten, war das „Las Brujas de Cachiche“ in Lima.

Der Grundstein für die Cocina Novoandina wurde im Jahr 1986 gelegt. Mit dem Gericht Gran olla Huacachina läutete der peruanische Küchenchef Bernardo Roca Rey bei einem Wettbewerb der Asociación Gastronómica del Perú (Ágape) eine neue Epoche ein. Dabei kaufte er keine importierten Waren ein, sondern ging einfach einmal um die Ecke auf den einheimischen Markt in Ica und deckte sich mit den angebotenen Gemüse- und Fleischsorten ein. Eine entscheidende Veränderung des Küchenrezepts ist der Austausch von Reis. Er wurde durch Quinoa ersetzt.

 

Oberstes Bild: Geniessen Sie bei einem Besuch in Peru die international renommierte Küche Cocina Novoandina. (© Alex Proimos, Wikimedia, CC)

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Über Kirsten Schlier

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