Das Haus Hiltl in Zürich ist als weltweit erstes vegetarisches Lokal heute ein grosses Trend-Unternehmen

18.12.2014 |  Von  |  Allgemein, Europa, Schweiz
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Das Haus Hiltl in Zürich ist als weltweit erstes vegetarisches Lokal heute ein grosses Trend-Unternehmen
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Das Haus Hiltl in Zürich war zum Zeitpunkt seiner Gründung 1898 das erste vegetarische Restaurant der Welt. Schon deshalb wird es seinen Platz in den Guinness World Records nie verlieren. Ursprünglich wurde es als „Wurzelbunker“ verspottet und belächelt und gehört heute zu den Highlights der grössten Stadt in der Schweiz.

Die Angebote des Hauses sind auch heute noch ausschliesslich vegetarisch und vegan – mit der Assoziation von puristischen „Körnlipickern“ haben sie jedoch rein gar nichts zu tun. Das Familienunternehmen wird in vierter Generation geführt und setzt heute Trends im Hinblick auf vegane und vegetarische Opulenz. Seit Beginn der 1990er-Jahre hat Rolf Hiltl dem Traditionslokal eine umfassende Verjüngungskur angedeihen lassen. Er ist der Urenkel von Ambrosius Hiltl, der dem „vegetarischen Projekt“ in Zürich damals sein Gesicht gab. Seit 1998 ist er der Inhaber und Chef des Hauses.



Fassade des Restaurants Hiltl 1931 (Bild: Haus Hiltl)

Fassade des Restaurants Hiltl 1931 (Bild: Haus Hiltl)

Wie es begann: Migration und europäische Reformbewegungen



Die Anfänge vom Haus Hiltl sind auch ein Stück europäische Migrationsgeschichte; gleichzeitig eng verbunden mit den Reformbewegungen des späten 19. Jahrhunderts. 1887 gründeten deutsche Einwanderer in Zürich die Vegetaria AG. Diese eröffnete ein Jahr später in der Sihlstrasse, in der die Unternehmung auch heute noch ihren Stammsitz hat, das „Vegetarierheim und Abstinenz-Café“. Vegetarier genossen damals keinen guten Ruf, sie wurden im Volksmund als „Grasfresser“ bezeichnet. Es gab wohl Gäste, die aus diesem Grund im „Wurzelbunker“ nur durch die Hintertür ein- und austraten. Der deutsche Schneidergeselle Ambrosius Hiltl kam im Jahr 1897 in die Schweiz. An Rheuma erkrankt, riet ihm sein Arzt, sich drei Monate rein vegetarisch zu ernähren. Dabei wurde er nicht nur gesund, sondern zum Vegetarier.

Das Buffet im Haus Hiltl (Bild: Haus Hiltl)

Das Buffet im Haus Hiltl (Bild: Haus Hiltl)

Das historische Haus Hiltl war modern und vegetarisch

1903 übernahm Ambrosius Hiltl die Stelle des Geschäftsführers des Vegetarierheims, 1904 die Vegetaria AG. Und er heiratete die Vegetaria-Köchin Martha Gneupl. Damit waren die Unternehmerfamilie und das Haus Hiltl ins Leben gerufen. Ambrosius führte sein Restaurant in den Jahrzehnten darauf sowohl technisch als auch sozial auf aktuellstem Niveau. Unter anderem stand die erste voll elektrische Restaurantküche von Zürich bei den Hiltls. In nächster Generation übernahmen sein Sohn Leonhard und dessen Frau Margrith das Familienunternehmen. Margrith prägte die Entwicklung des Restaurants in den kommenden Jahren massgeblich. Nach einem Indien-Aufenthalt führte sie zum Beispiel die indische Küche so erfolgreich im Haus Hiltl ein, dass selbst indische Staatsgäste in der Sihlstrasse dinierten. Auch die Swissair begann in den 1950er-Jahren indische Gerichte bei Hiltl zu bestellen. Auch aktuell und seit 5 Jahren lässt sich SWISS für die vegetarischen Menüs für Interkontinentalflüge von Hiltl-Rezepturen inspirieren.





Haus Hiltl – Erdgeschoss (Bild: Haus Hiltl)

Haus Hiltl – Erdgeschoss (Bild: Haus Hiltl)

Vom Hiltl Vegi zu einem Restaurant mit erlesener Weinkarte und Internetpräsenz

Auch die darauffolgende Generation der Hiltls modernisierte das Unternehmen und nahm konzeptionelle Veränderungen vor. Seit den 1970er-Jahren gab es dann nicht mehr nur das Restaurant – inzwischen mit dem Namen Hiltl Vegi –, sondern auch ein Bistro und ein Take-away. Als Rolf Hiltl im Alter von 28 Jahren 1993 in den Betrieb einstieg, kündigten sich weitere Änderungen an. Beispielsweise den Zusatz „Vegi“ im Namen fand der junge Unternehmer schon bald nicht up-to-date und strich ihn ersatzlos. Auch die Zeiten des „Abstinenz-Cafés“ waren unter seiner Leitung endgültig gezählt. Verlängerte Öffnungszeiten sowie die Weinkarte des Hauses dürften dafür gesorgt haben, dass viele neue Gäste den Besuch im Hiltl spannend fanden. Ausserdem war das Hiltl in ganz Europa eines der ersten Lokale, das eine eigene Webseite installierte, auf der die Besucher ihre Plätze online reservieren konnten. Zur 100-Jahr-Feier 1998 übergab der Vater Heinz Hiltl seinem Sohn Rolf das Geschäft dann endgültig.





Haus Hiltl – Bar-Lounge (Bild: Haus Hiltl)

Haus Hiltl – Bar-Lounge (Bild: Haus Hiltl)

Heute: der moderne Hybrid-Betrieb mit Bar-Lounge, Club und Vegi-Metzg

Rolf Hiltl ist nicht nur ein begnadeter Restaurateur, er ist auch ein erfolgreicher Buchautor. Mit seinen vegetarischen Kochbüchern feiert er nicht nur in der Schweiz, sondern auch international Erfolge. Das Haus Hiltl hat er in den letzten Jahren zu einem modernen Hybrid-Betrieb weiterentwickelt. Zu dem Unternehmen gehören heute das A-la-Carte-Restaurant, ein Selbstbedienungsbereich mit umfangreichem vegetarischem Büffet und Take-away sowie ein Onlineshop. Zudem gibt es eine Bar-Lounge und den absolut trendigen Hiltl Club. Der machte erst kürzlich Schlagzeilen, weil dort Träger von Naturpelzen ab sofort nicht mehr willkommen sind. Verschiedene Zweigstellen in der Stadt bringen die Zürcher und ihre Gäste in den Genuss der vegetarischen Spezialitäten von Hiltl. Auch Kundenwünsche nach exklusivem Catering, Räumlichkeiten für Events oder einem Kochkurs werden von Hiltl zuverlässig bedient. Eine spannende Geschichte schreibt die Vegi-Metzg – die erste vegetarische Metzgerei der Schweiz – eine Interpretation Schweizer und internationaler, aber fleischloser Spezialitäten.

Blick voraus: 2016 öffnet ein zweites grosses Hiltl in der Langstrasse in Zürich

Rolf Hiltl betont, dass sein Geschäft für gesunden Genuss und nicht für eine Ideologie steht. Ganz nebenbei besehen setzt das Hiltl in Zürich auch architektonische Akzente. Beim letzten Umbau 2006/2007 wurde das denkmalgeschützte Gebäude in der Sihlstrasse mit einer modernen Stahl-Glas-Konstruktion ausgestattet. Im Jahr 2016 stehen dann zwei neue Highlights an: die Eröffnung eines Hiltl in der altehrwürdigen Sihlpost direkt beim Zürcher Hauptbahnhof und ein weiteres Hiltl eröffnet im jetzigen Perla-Modehaus an der zürcher Langstrasse.



 

Oberstes Bild: Das Haus Hiltl in Zürich – weltweit erstes vegetarisches Lokal. (© Haus Hiltl)

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