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Guatemalas kulinarische Geheimnisse entdecken

27.05.2014 |  Von  |  Alle Länder, Südamerika
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Guatemalas kulinarische Geheimnisse entdecken
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Das kleine mittelamerikanische Land Guatemala kann auf eine lange und abwechslungsreiche Geschichte zurückblicken, die noch heute die Kultur prägt. Basierend auf dem Erbe der Maya, die in der Region Jahrhunderte ansässig waren, und der spanischen Eroberer hat sich im Laufe der Zeit ein ganz besonderer kultureller Fundus entwickelt, der sich nicht nur in Tanz und Literatur niedergeschlagen hat, sondern auch in der Küche zeigt.

Die Guatemalteken, wie die Einwohner heissen, sind stolz auf ihre abwechslungsreiche „Cosina“, die in der Basis aus Mais besteht, wie ihn schon die Urvölker zubereitet haben. Bei einem Besuch in Guatemala können Sie nicht nur die bekannten Besucher-Highlights wie den Parque Central im Herzen von Quetzaltenango oder den immer noch aktiven Vulkan Pacay erkunden. Sie können zudem in den vielen Garküchen oder feinen Restaurants die verführerische guatemaltekische Küche probieren.

Tortilla-Stand auf dem Markt in Gautemala (Bild: AlejandroLinaresGarcia, Wikimedia, CC)

Tortilla-Stand auf dem Markt in Gautemala (Bild: AlejandroLinaresGarcia, Wikimedia, CC)

Die Gastronomieroute in Guatemala

Den Verantwortlichen im Tourismusgewerbe in Guatemala ist im Laufe der Jahre bewusst geworden, dass das Land weitaus mehr zu bieten hat als die alten Maya-Ausgrabungsstätten und eine reizvolle Geografie, die sich aus traumhaften Stränden an Karibik oder Pazifik sowie dichten Urwäldern und feuerspeienden Vulkanen zusammensetzt. So kam man seitens des Tourismusministeriums (Instituto Guatemalteco de Turismo) auf die Idee, eine sogenannte Ruta de la gastronomía zu gründen. Hintergrund des Konzepts ist, die gastronomische Vielfalt in Einklang mit den geografischen und kulturellen Gegebenheiten zu bringen.

Noch steckt das Projekt in den Kinderschuhen, doch im Grunde können Sie so eine Tour auch selbst veranstalten. Die Sehenswürdigkeiten des Landes liegen zumeist in unterschiedlichen Landesteilen. Jedes Gebiet kann dann wiederum mit regionaltypischen Gepflogenheiten in der Zubereitung der Rezepte aufwarten. Es macht schon einen Unterschied, ob Sie an der Karibik-, an der Pazifikküste oder im Landesinneren die guatemaltekische Küche probieren.

Die Küche in Guatemala

Wie schon erwähnt, geht ein grosser Teil der Landesküche auf die Maya zurück, deren Spuren in Guatemala immer noch allgegenwärtig sind. Ein weiser Spruch besagt, dass die Küche eines Landes viel über die soziale und spirituelle Kultur eines Landes aussage. Das Basisprodukt für viele Rezepte in Guatemala sind Mais, Nudeln und Tamales. Letztere haben allerdings wenig mit der bekannteren mexikanischen Variante gemeinsam. Wissenschaftler haben in den vergangenen Jahren anhand eingehender Forschungen die Ernte- und Essgewohnheiten der Maya ziemlich detailliert entziffert.

Auch damals war Mais die Grundlage der meisten Gerichte. Das gehaltvolle Getreide galt sogar als heilig. Allerdings war die Maya-Küche doch weitaus facettenreicher. Früchte, Gemüse, Fisch und Fleisch, aber auch feine Gewürze, Samen, besondere essbare Pflanzen und Pilze gehörten täglich auf den Tisch. Ganz abgesehen davon, dass neben Meeresfrüchten auch proteinreiche Insekten auf dem Speiseplan standen.

Beliebt waren Maiskugeln und Maisknollen. Diese wurden zu den Banketten der Oberen Zehntausend gereicht. Nun wären die Maiskugeln an sich ziemlich fad im Geschmack gewesen. Doch die Küchenmeister dieser Zeit haben eine wohlschmeckende Sauce aus Orleanstrauchfrüchten (Annattostrauch), Kürbis und Kakao gereicht.

Enchiladas (Bild: Mark Mitchell, Wikimedia, CC)

Enchiladas (Bild: Mark Mitchell, Wikimedia, CC)




Tamales – ein Muss in der guatemaltekischen Küche



Ein ganz wichtiger Bestandteil der lokalen Küche wie der Saumagen in der Pfalz sind die Tamales. Auch diese waren Teil der fürstlichen Mahlzeiten. Gefüllt waren sie damals mit exotischen Fleischzutaten. Tamales werden heute aus einer schweren Maismasse hergestellt, die je nach Region und Vorliebe mit Käse, Kräutern und anderen Zutaten gefüllt wird.

In Guatemala haben Tamales in der heimischen Küche eine ähnliche Bedeutung wie bei uns das Brot. Daher werden Tamales meist auch ohne Füllung gereicht. Oft sind sie noch in Maisblätter gehüllt. Eine weitere Leckerei aus der Mayaküche, die sich immer wieder in Varianten probieren lässt, sind die Dobladas de loroco. Die verführerischen Maistaschen sind mit den Früchten der Loroco-Pflanze gefüllt, die in der Region endemisch ist. Zusätzlich werden Käse und Kräuter untergemischt.





Tamales negro und Tamales colorado von Guatemala (Bild: Luisfi, Wikimedia, CC)

Tamales negro und Tamales colorado von Guatemala (Bild: Luisfi, Wikimedia, CC)

Mittelmeerküche in Guatemala

Als die spanischen Eroberer dann Anfang des 16. Jahrhunderts mittelamerikanischen Boden betraten und dort praktisch aus dem Nichts ein gut funktionierendes kulturelles und soziales Netz errichteten, veränderte sich auch die Küche. Man kann von einer echten Fusionsküche sprechen, die Maya-Kochkunst mit mediterranen Einflüssen kombinierte. So werden Sie beim Probieren der lokalen Küche schnell feststellen, dass sich hier eine ganze eigene Geschmackswelt auftut, die auf dem Gaumen Altbewährtes mit Neuem harmonisch verbindet. Auf der selbst gewählten oder der staatlichen Ruta de la gastronomía werden Sie auf Grund der Vielfalt nur einen Teil des gewaltigen Angebots an einheimischen Rezepten kennenlernen können.





Traditionelles Hähnchen-Gericht aus Guatemala (Bild: Michael Wifall, Wikimedia, CC)

Traditionelles Hähnchen-Gericht aus Guatemala (Bild: Michael Wifall, Wikimedia, CC)




Versuchen Sie einmal eine Suppe mit schwarzen Bohnen. Oder lassen Sie sich das traditionelle Gericht Pepían auf der Zunge zergehen. Der nahrhafte Eintopf, in dem verschiedene Fleisch- und Gemüsesorten gegart werden, hat es nicht nur kalorienmässig in sich.

Ein weiteres Highlight der einheimischen Küche ist Jocón. Grundlage ist ein Huhn, das in einer speziellen Sauce mit Samen von Kürbis oder Sesam sowie verschiedenen Kräutern gekocht wird. Auf Initiative verschiedener Küchenchefs und Historiker wurden diese beiden Gerichte wie auch Kaq’ik zum nationalen Kulturgut erhoben.

 

Oberstes Bild: Frühstück in Guatemala (© jeffreyw, Wikimedia, CC)

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Über Kirsten Schlier

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