Portugal – eine kulinarische Entdeckungsreise
VON Stephan Gerhard Alle Länder Europa
Und wer an den Touristenzentren an der Algarve Ferien macht, erlebt meist eher internationale Kost als heimische Spezialitäten. Das Land an der Südwestspitze Europas hat aber kulinarisch wesentlich mehr zu bieten.
Bodenständig mit kolonialen Anklängen
Portugiesische Küche ist bodenständig. Es handelt sich im Ursprung um eine Bauernküche, bei der schnörkellose und unverfälschte Zubereitung gefragt ist. Die Zutaten sind dabei von erster Qualität. Im Bereich der langen Atlantikküste des Landes spielen natürlich Fisch und Meeresfrüchte eine herausragende Rolle, im Hinterland dominieren dagegen Fleischgerichte und Wurst. Suppen und Eintöpfe gibt es ebenfalls reichlich, sie weisen auf die rustikalen Wurzeln hin. Nudeln sind ein ausländischer Import, traditionell wird viel mit Kartoffeln und auch Reis gekocht. Olivenöl ist bei vielen Gerichten im Einsatz.
Bei den Kräutern und Gewürzen gibt es einige Besonderheiten. Was bei uns die Petersilie bedeutet, ist in der portugiesischen Küche der Koriander, der einen ausgeprägten Eigengeschmack besitzt. Bei den Gewürzen macht sich die koloniale Vergangenheit des Landes bemerkbar. Piri-Piri ist eine scharfe Gewürzpaste afrikanischen Ursprungs, die auf rotem Chili basiert. Auch Knoblauch, Muskat, Thymian, Oregano und Lorbeer werden häufig verwandt.
Petiscos und Suppen als Starter
Ein Essen wir häufig mit Petiscos – Kleinigkeiten – und/oder einer Suppe eröffnet. Typische Petiscos sind Oliven, Stockfisch-Bällchen, gefüllte Empanadas oder Frischkäse. Bei den Suppen wird im Norden gerne der Caldo Verde – eine grüne Kartoffelsuppe –, im Süden der auch in Spanien bekannte Gazpacho – eine kalte Gemüsesuppe – gegessen.
Bacalhau und mehr Meer
Die Fisch- und Meeresfrüchtevielfalt wirkt auf den binnenländischen Mitteleuropäer überwältigend. Viele Fisch- und Muschelsorten sind hierzulande kaum bekannt, wie zum Beispiel der Degenfisch oder Entenmuscheln. In Portugal handelt es sich um beliebte Spezialitäten. Ansonsten findet fast alles in der Küche Verwendung, was das Meer zu bieten hat: Fische aller Art, Tintenfisch, Muscheln, Seeschnecken, Taschenkrebse, Seespinnen, Hummer und Langusten. Die Zubereitung ist oft schlicht: gegrillt, gekocht oder im Ofen zubereitet. Manchmal gibt es auch wunderbare maritime Eintöpfe wie zum Beispiel den Arroz de Marisco – ein Reiseintopf mit Meeresfrüchten. Gegrillte Sardinen sind eine beliebte Vorspeise.
Eine Form von Fisch ragt in der portugiesischen Küche heraus – der Bacalhau oder Stockfisch. Der getrocknete und gesalzene Kabeljau ist eine Reminiszenz an die portugiesische Seefahrertradition. Er diente früher als Nahrungsreserve bei den Entdeckerfahrten. Heute ist er Nationalgericht. Es soll in der portugiesischen Küche mindestens so viele Bacalhau-Rezepte geben wie Tage im Jahr. Bekannte Zubereitungen sind Bacalhau à Gomes de Sá und Bacalhau à Bras – jeweils mit Stockfisch, Kartoffeln und Ei in unterschiedlichen Varianten gekocht.
Herzhafte Eintöpfe mit Fleisch und Wurst
Typisch für die portugiesische Küche sind ungewöhnliche Kombinationen von Fisch, Wurst und Fleisch. Ein bekanntes Beispiel dafür ist Carne de porco com ameijoas – Schweinefleisch mit Muscheln. Schweinefleisch ist überhaupt beliebt, daneben werden auch Rindfleisch, Lamm und Ziege sowie alle Arten von Geflügel gegessen.
Reine Fleischgerichte waren früher die Ausnahme; wenn Fleisch verwandt wurde, dann vor allem in deftigen Eintöpfen. Sie erfreuen sich auch heute noch grosser Beliebtheit. Der Cozido à portuguesa ist ein herzhafter Eintopf, in dem sich unterschiedliche Fleischsorten und Würste, verschiedene Gemüse und Kartoffeln finden. An Würsten bietet Portugal vor allem Chourico, eine Rotwurst aus Schweinefleisch, und Blutwurst als Hartwurst.
Süsse Kalorienbomben
Die Königsdisziplin der portugiesischen Küche sind zweifelsohne die Nachtische. Es handelt sich dabei um nichts für die schlanke Figur, denn hier kommen reichlich Eier und Zucker zum Einsatz. Auch Mandeln und Feigen werden gerne verwandt. Das maurische Erbe des Landes macht sich an dieser Stelle bemerkbar. Vor allem im Süden an der Algarve werden Mandeln und Marzipan sehr geschätzt. Portugiesen lieben es süss. Beliebte Süssspeisen sind zum Beispiel Doce de Ovo – Süsses aus Eiern – oder Pudim flan – ein Eierpudding mit Karamellsosse. Es gibt aber eine schier unübersehbare Vielfalt, auch an Süssgebäck.
Regionale Käsespezialitäten
Portugal ist ein Käseland. Eine reiche Auswahl an Käsen aus Kuh-, Schafs- oder Ziegenmilch wird produziert. Dabei hat jede Region ihre eigenen Spezialitäten. Der Queijo Serra da Estrela ist zum Beispiel ein beliebter Schafskäse aus dem Bergland in der nordöstlichen Mitte Portugals. Ähnlich präsentiert sich der Queijo de Azeitao aus der Gegend südlich von Lissabon. Der Queijo do Pico ist ein Kuhmilchkäse von den Azoren. Auch Rohmilchkäse gibt es.
Unterschätzte Weinbauvielfalt
Der Wein gehört in Portugal zum Essen dazu. Neben dem Portwein und dem Madeira, die sich eher als Dessert-Weine eignen, bietet das Land viele hervorragende Weine, die passende Begleiter zum Essen sind. International wird der portugiesische Wein unterschätzt. Aus dem Landesinneren kommen vor allem gehaltvolle Rotweine, im kühleren Norden gedeihen auch leichtere Weine – sowohl rote als auch weisse. Bekannte Weinbauregionen befinden sich rund um die Flüsse Douro und Dao. Weinbau wird aber vielerorts in Portugal gepflegt. Der Vinho Verde mit seiner moussierenden Note ist ein Exportschlager aus dem nördlichen Portugal.
Die Kochkunst eines Landes ist immer auch Ausdruck seiner Kultur und Lebensart. Wer in Portugal Ferien macht, sollte sich daher auch auf eine kulinarische Entdeckungsreise begeben. Denn viele Spezialitäten der portugiesischen Küche sind bei uns nur schwer zu haben. Portugiesisches Kochen wird zum Erlebnis, wenn es authentisch und ursprünglich ist. Es lohnt sich zu probieren.
Oberstes Bild: Die portugiesische Küche ist herzhaft und bodenständig. (© Edgar Jiménez, Wikimedia, CC)
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